Приглашаем Вас на виртуальную тренировку перед наступающим Октоберфестом!

logo

the best beer today and tomorrow

Пивное сафари

compass_rose1Нажав на компас, Вы откроете большую карту, на которой отмечены лучшие пивоварни и пабы Москвы и других городов мира

Великие пивоварни

england-beer-capbelgium-beer-cap

germany-beer-capczech-republic-beer-cap

usa-beer-bottle-cap

Нажав на флаг страны, Вы узнаете больше об этих сортах и производителах лучшего национального пива.

Пивное гурманство Пивоварение
Пивоварении
Печать E-mail

icon_hopsДля приготовления первоклассного пива нужны лучшие ингредиенты и профессиональное наблюдение за процессом пивоварения.

Непосвященным подобное действо может показаться черной магией. Но процесс превращения зерна, воды, дрожжей и хмеля в пиво на самом деле очень прост. Как и во многих других отраслях промышленности, в пивоварении существует много терминов, из-за которых бывает сложно понять этот на самом деле незамысловатый процесс! Итак, давайте начнем с самого начала.

Солод: Каждое пиво начинается с ячменных зёрен. Каждое зерно - это семя и обладает всеми химическими и биологическими свойствами, чтобы в правильных условиях вырасти в полноценный колос. А работа солодовника как раз и заключается в том, чтобы раскрыть природную силу зерен ячменя и использовать её в пивоварении.

Процесс производства ячменного солода предполагает, что ячменное зёрно начинает прорастать в искусственно условиях. Их легко создать в небольшом количестве теплой воды. Процесс прорастания активирует ферменты, заключенные в зерне, которые впоследствии работают в смеси для брожения. Как только ячмень начинает прорастать, солодовник быстро, но бережно высушивает его в печи. Побеги удаляют, а оставшиеся зерна передают пивоварам.

Смесь для брожения: Когда осоложенный ячмень попадает в руки пивоваров, он уже богат естественными крахмалами и ферментами, которые активизируются во время процесса пивоварения. Затем зерна помещают в ванну с теплой водой при температуре 64,5-70 °C. Это и есть смесь для брожения. Ферменты активизируются именно при таких температурах, начинается химическая реакция, во время которой ферменты «атакуют» и расщепляют крахмалы, содержащиеся в ячмене, до более простых сахаров.

Все это происходит в специальной емкости - фильтрационном чане. Конструкция фильтрационного чана позволяет предотвратить утечку содержимого и при этом аккуратно отфильтровать воду через дно чана, когда процесс брожения смеси уже завершен. Обычно, у фильтрационных чанов имеется теплоизоляция или используется другой метод поддержания постоянной температуры.

Барботирование: Когда большая часть крахмала уже преобразована в сахар, а этот процесс обычно занимает час или около того, температуру смеси повышают примерно до 74-76,5 °C, чтобы остановить ферментативный процесс. Затем воду сливают в другую емкость, оставляя в чане растильную грядку. Её барботируют, то есть промывают водой примерно такой же температуры – 74-75 °C. Таким образом, из зёрен вымывается больше сахара. Затем воду сливают и смешивают с первой водой из смеси для брожения. Эту воду с сахаром, немодифицированными крахмалами, растворенными или находящимися во взвешенном состоянии белками называют суслом.

Варка: Далее сусло варят. Это повышает качество пива, так как в процессе варки, во-первых, погибают все оставшиеся ферменты, которые в будущем могут вызвать нежелательное брожение пива. Во-вторых, сусло пастеризуется. В-третьих, уменьшается количество воды, и повышается концентрация сбраживаемых и несбраживаемых веществ, содержащихся в ячмене. Сбраживаемый сахар будет преобразован в алкоголь во время ферментации, а несбраживаемые сахара и белки определят цвет, характер пены, аромат, консистенцию и вкус будущего пива.

Хмель, как правило, добавляется в процессе варки, что позволяет извлечь из него смолы и эфирные масла. Хмель, добавленный на ранней стадии варки, создает горький вкус пива, который уравновешивает сладость несбраживаемых сахаров. Хмель, добавленный к пиву на последних минутах варки, дает аромат и легкий горький вкус.

Ферментация: На следующей стадии сусло для лагеров охлаждают до 8-13 °C, сусло для элей - при 15,5-21 °C. Затем его помещают в стерильный чан для брожения; на этом этапе добавляются дрожжи. Дрожжи – это живой организм, который питается сахаром. Побочные продукты жизнедеятельности дрожжей - спирт и углекислый газ. В верхней части бродильного чана находится клапан, который выпускает углекислый газ и предотвращает попадание в пиво инородных частиц. Активное брожение происходит в течение 1-2 дней. Ферментация полностью завершается через 7-14 дней.

Созревание: Затем пиво сливают, при этом на дне бродильного чана остается дрожжевой осадок. Окончательное созревание пива происходит уже при низких температурах в специальных бочках. Эли, как правило, выдерживают в таких бочках от одной до четырех недель. За это время все оставшиеся не растворившиеся частицы выпадают в осадок, пиво очищается, и создается желаемый букет пива. Лагеры созревают при таких же условиях в течение нескольких месяцев, а некоторые даже до одного года при очень низкой температуре.

Карбонизация: Существуют два способа карбонизации пива. При естественной карбонизации пиво сначала разливают в тары - бутылки, бочки или кеги - и только перед закрытием добавляют небольшую порцию сахара. На этом этапе в пиве еще сохраняется достаточное количество дрожжей для ферментации этой маленькой порции сахара. При этом содержание алкоголя в пиве, но углекислый газ, не находя выхода из закрытой тары, поглощается пивом. Способ естественной карбонизации преобладает в домашнем пивоварении и используется для приготовления определенных сортов пива, например, Хефе-Вайцен (дрожжевое пшеничное пиво).

Многие пивоваренные заводы предпочитают метод искусственной карбонизации. Прежде чем пиво разливается в тару, его фильтруют и пастеризуют для того, чтобы устранить активные дрожжи. Затем углекислый газ нагнетают в пивную тару, где он будет поглощаться пивом, и только после этого закупоривают её. Такое пиво хранится дольше пива естественной ферментации.

 
FacebookTwitter