Состав пива

icon_hopsТак что же такое пиво?

Проще говоря, пиво – это напиток, полученный путем брожения с добавлением солода и хмеля.

Букет и качество пива обычно свидетельствуют об искусстве пивовара тщательно подбирать ингредиенты для будущего напитка – воду, солод, хмель, дрожжи - и смешивать их в определенных пропорциях.

Более 90% пива составляет вода. Содержание минеральных веществ в воде раньше влияло на вкус и аромат пива, сваренного в различных землях. Сегодня практически любая вода может быть использована (при специальной предварительной подготовке) для создания желаемого сорта пива, однако природная чистая вода по-прежнему ценится очень высоко.

Ячмень:

Ячмень является одним из основных хлебных злаков, но не особенно хорошо годится для производства муки и выпечки хлебобулочных изделий. Но он отлично подходит для пивоварения. Существуют три основных вида ячменя. Они различаются количеством зёрен в колосе. Зёрна ячменя растут в два, четыре и шесть рядов вдоль основного стебля. По традиции, европейские пивовары используют двухрядный ячмень: из него получается лучший солод, и в нем содержится больше крахмала, чем в четырех- или шестирядом ячмене. В США пивовары предпочитают шестирядный ячмень; учитывая высокую концентрацию ферментов, необходимых для превращения крахмала в сахар и другое сбраживаемое сырьё, американские пивовары считают выращивание этого вида ячменя более экономически выгодным.

Производство солода:

Прежде чем начинать варить пиво, необходимо «превратить» ячмень в правильный солод. Производство солода – это особый процесс проращивания зёрен ячменя. При появлении первых ростков в зёрнах содержится наибольшее количество растворимого крахмала, необходимого для дальнейшего роста и развития растения. В этот момент солодовник нагревает зёрна до температуры, при которой останавливается процесс роста, но продолжается естественная ферментация – образование диастазы (фермента, преобразующего крахмал в сахар или мальтозу). Дрожжи разлагают этот мальтозу (солодовый сахар) на углекислый газ и этиловый спирт. Часто осоложенный ячмень нагревают до более высокой температуры: так готовят жареный солод. В жареном осоложенном ячмене уже нет активных ферментов, необходимых для превращения крахмала в сахар, но он создает характерный вкус пива. Степень обжарки определяет цвет пива, и чем сильнее будет обжарен ячмень, тем ярче станет вкус пива.

Хмель:

Хмель (лат. «humulus lupulus» - хмель обыкновенный) – это цветущая лоза, плоды которой используют в качестве консерванта и ценят за эфирные масла, придающие пиву специфический вкус (горький хмелевой) и аромат и уравновешивающие сладость солода. Перед использованием хмель обычно сушат. Горький хмелевой экстракт получают во время варки. Специфический аромат создается благодаря эфирным маслам. Каждый сорт хмеля имеет свои особые характеристики вкуса и аромата.

Дрожжи:

Дрожжи – это одноклеточные грибы; в пивоварении являются важным, но наименее изученным ингредиентом. Начиная с середины 19 века такие известные ученые, как Пастер, Гай-Люссак и ван Левенгук, внимательно изучали дрожжи. Большинство пивных дрожжей относят к роду Saccharomyces.

Дрожжи преобразуют сахара в сусле в этиловый спирт. На первом этапе брожения - лаг-фаза (медленная начальная фаза роста микроорганизмов) – происходит расщепление белков на составляющие их аминокислоты. На следующем этапе – фаза дыхания - дрожжи поглощает кислород, тем самым снижая рН сусла до кислого, анаэробного. Дрожжи расщепляют сахар на углекислый газ, воду и пировиноградную кислоту, которая в дальнейшем превращается в алкоголь. Процесс брожения дрожжей не обходится без сахара, именно поэтому в конце брожения пиво имеет сладкий вкус. Каждый вид дрожжей придает напитку свой особый аромат, хотя именно солод и хмель создают основу пивного букета. Как правило, дрожжи больше влияют на вкус пива. В процессе ферментации дрожжей образуются три побочных продукта: фенолы – пряный, гвоздичный или лекарственный привкус; сложные эфиры - фруктовый вкус; диацетилы - "древесный" привкус, вкус ириса. Присутствие и соотношение этих вкусовых компонентов во многом зависит от сорта пива. Многое также зависит от индивидуальных предпочтений самого пивовара.

Для ферментации различных сортов пива используются разные виды дрожжей.

Дрожжи для производства эля (дрожжи верхового брожения) остаются на поверхности ферментационного чана, работают при более высокой температуре (60°-75° F) и значительно быстрее, чем дрожжи для лагера. Для производства эля используются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Средняя продолжительность брожения 7-8 дней. Побочным продуктом брожения этих дрожжей являются сложные эфиры с характерными для эля ароматами яблока, груши, ананаса, травы, сена, сливы и чернослива.

Название одного из стилей пива «лагер» (нем. «lagern» - хранить на складе) как нельзя лучше описывает напиток, хранящийся в холодном темном месте в течение 30 дней и более. Для приготовления лагера используются дрожжи Saccharomyces uvarum, ранее известные как carlsbergerensis по названию пивоварни Карлсберг в Дании, где они впервые и были созданы. Дрожжи для лагера лучше всего работают при температуре около 34° F. Они опускаются на дно ферментационного чана, и процесс брожения происходит медленно. Эти дрожжи производят меньше ароматических веществ, чем дрожжи верхового брожения, и из-за малого количества сложных эфиров аромат хмеля в пиве более выражен.

В пиво некоторых сортов может добавляться кориандр, ликёр кюрасао, специи и другие ингредиенты.

Кстати, дополнительные ингредиенты, такие как рис или кукуруза, практически не влияют на вкус, но способны увеличить срок хранения пива.

 
FacebookTwitter
Joomla SEO by AceSEF